Квашенье капусты

Классическая квашеная капуста. Для квашения принято брать белокочанную капусту средних и поздних сортов. Кстати, никто не запрещает квасить и краснокочанную, и цветную, да и любую другую капусту. Но все же вернемся к белокочанной. Для приготовления квашеной капусты лучше всего брать здоровые плотные кочаны. Загнившую, вялую, рыхлую и мороженую капусту квасить не стоит. Хотя насчет подмороженной капусты у опытных заготовителей есть оговорка: ее все же можно квасить, но только после предварительного оттаивания и, главное, полностью отдавая себе, отчет в том, что такая капуста в квашеном виде долго не хранится и, что самое страшное, не хрустит!

Традиционно капусту квасят целыми кочанами, резаной кусками и шинкованной. Для начала остановимся на классической шинкованной капусте.

Чтобы подготовить капусту к квашению, головки капусты очисть от верхних зеленых и поврежденных листьев и вымой в холодной воде. Затем сними несколько чистых листьев и отложи, а кочаны разрежь пополам и вырежи твердые кочерыжки из каждой половинки, положи половинки срезом на разделочную доску и, плотно придерживая капусту, нашинкуй ее длинным острым кухонным ножом. Или сделай то же самое на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру — шириной 3—5 мм. Нашинкованную капусту перемешай с солью и уложи в подготовленную посуду. Обычно капусту кладут в бочку или другую посуду из неокисляемого материала, например эмалированную кастрюлю или ведро.

Чтобы заквасить капусту в бочке или в другой большой посуде, действуй таким образом. На дно бочки уложи слой целых капустных листьев, потом слой шинкованной капусты с солью и хорошо утрамбуй деревянным пестом или спе­циальной трамбовкой. Если при этом выделяется слишком много сока, его излишек можешь удалить. Накладывай капусту в бочку не до самого верха, а так, чтобы сок, который будет выделяться в процессе брожения, не вылился через край. Сверху накрой капустную массу слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем прокипяченного полотна или марли, затем уложи хорошо вымытый и пропаренный деревянный кружок, а сверху придави его чистым камнем (гнетом). Гнет положи так, чтобы деревянный кружок был постоянно покрыт соком. Все это необходимо проделать и в случае, когда капуста квасится в большой кастрюле или ведре. Посуду, заполненную капустой, оставь в помещении с температурой воздуха 18—22 °С. В этих условиях она быстро начнет бродить. Однако можешь поставить посуду с капустой и в прохладное помещение, например в погреб с температурой 8—10 °С. Там процесс сбраживания будет протекать медленнее. В период брожения постоянно следи за состоянием капусты и снимай образующуюся пену. Если капуста квасится в бочках, капустную массу нужно время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой, это ускоряет процесс брожения и облегчает выход газов наружу. Лучше всего использовать для этого лучину, отколотую от осинового пня. А если ты потом воткнешь ее в капусту и оставишь там, твоя капуста никогда не закиснет.